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近年来，啫啫煲赛道受到市场的诸多关注。为了探索啫啫煲的发展的潜在能力，红餐产业研究院发布了《啫啫煲品类发展报告2025》。
作为自带烟火气的品类，啫啫煲近年来吸引了不少创业者的关注。一部分广东省内的啫啫煲品牌加速向省外扩张，长沙、上海、哈尔滨等地也涌现了一批实力品牌。一些其他餐饮赛道的品牌也推出了啫啫煲有关产品，啫啫煲赛道持续扩容。
那么，当下啫啫煲的发展现状如何？有哪些发展动向？未来的发展又面临哪些挑战？
啫啫煲诞生于20世纪80年代的广州大排档，其核心特征是将食材放入烧热的砂锅中，利用猛火干逼，快速锁住食材水分并激发香气，形成锅气十足的菜肴。在烹饪的过程中，食材自身水分以及酱汁在高温下快速蒸发，产生“滋滋”声，这种声音的粤语发音类似“啫啫（juējuē）”，由此广东人将其取名为啫啫煲。啫啫煲的普通话读音是“zhězhěbāo”，粤语读音则是“juējuēbāo”。
从诞生至今，我国啫啫煲品类的发展大致经历了起源期、成长期、扩张期、深度调整期四个发展阶段。经过多年的发展，啫啫煲已发展成为一个独立的细分赛道，赛道内涌现了不少啫啫煲专门店。
近年来，随着花了钱的人“烟火气”追求的升温，啫啫煲在主流社会化媒体平台的热度呈现上升趋势。从2023年起，啫啫煲在抖音的搜索指数持续攀升，尤其在2024年6月至2025年7月期间形成多个波峰。截至2025年7月，抖音平台关于“啫啫煲”话题的单个视频播放量已达22.7亿次。
在小红书平台上，消费者自发创作的美食测评、探店笔记与啫啫煲品牌官方的创意内容形成共振，放大了啫啫煲品类的影响力。截至2025年7月，小红书平台上关于“啫啫煲”线亿次。
啫啫煲热度的攀升，使得啫啫煲赛道吸引了大量入局者。企查查多个方面数据显示，2023年、2024年全国啫啫煲相关企业的注册量同比增速分别达到131.9%、72%。截至2025年7月，全国啫啫煲相关企业存量同比增长了35.8%。
随着入局者的增加，啫啫煲赛道也在不断扩容。红餐大多个方面数据显示，截至2025年7月，全国啫啫煲门店数已接近1.5万家，预计2025年全国啫啫煲品类市场规模将超过150亿元。
尽管啫啫煲赛道在持续发展，但目前其在规模化上仍有很大的发展空间。红餐大多个方面数据显示，截至2025年7月，全国门店数在5家以下的啫啫煲品牌占比达到96.3%，门店数在50家以上的啫啫煲品牌占比仅有0.4%。
从门店分布来看，2025年啫啫煲门店数量排名前五的省级行政区分别为广东、浙江、江苏、广西、福建。作为啫啫煲的发源地，广东具有较为深厚的啫啫煲文化和较为庞大的受众群体，其啫啫煲门店数量占到全国的39.6%，遥遥领先于其他省级行政区。
具体到城市来看，2025年啫啫煲门店数排名前五的城市分别为广州、佛山、深圳、北京、上海，其中广州、佛山、深圳的门店数合计占到全国门店数的24.7%。
与此同时，啫啫煲品类的品牌化进程也在不断加速，近年来广州、佛山、深圳、长沙、上海、哈尔滨等地均涌现了一批啫啫煲品牌。例如，起源于广东的啫啫煲品牌惠食佳、啫火啫啫煲、啫苑·广州啫啫煲、啫两手、啫腾粤菜·啫啫煲等，起源于长沙的火啫啫粤式啫啫煲，起源于上海的好好彩啫啫煲，起源于哈尔滨的啫胜等。
目前，啫啫煲品牌多为区域性品牌。截至2025年7月，在红餐产业研究院监测的啫啫煲样本品牌中，超过75%的品牌的门店入驻城市数量不超过3个。近年来，部分啫啫煲品牌开启了全国化步伐，火啫啫粤式啫啫煲、啫火啫啫煲分别从湖南、广东起步，将门店开到了浙江、福建等省份，其门店覆盖城市均超过30个；啫苑·广州啫啫煲从广东起步，将门店开到了江苏、上海。
在消费需求变化的影响下，啫啫煲品牌逐渐演变出正餐品牌和快餐品牌两种不同的模式，其消费层级也在发生明显的变化。目前，啫啫煲门店的人均消费在各个区间均有一定的分布。红餐大多个方面数据显示，截至2025年7月，人均消费在60~80元之间的啫啫煲门店数最多，占比达35.3%。
经过多年的发展，啫啫煲赛道发展出了两类走不同路线的啫啫煲品牌。以火啫啫粤式啫啫煲、啫火啫啫煲等为代表的啫啫煲品牌走大众化路线。这类品牌主打超高的性价比、快捷的服务，其门店设计讲究简洁实用，啫啫煲产品定价较低。其中，还有一些啫啫煲快餐品牌。例如，老丈母娘·啫啫鸡煲，门店人均消费不超过50元。
以惠食佳、啫八等为代表的啫啫煲品牌则走的是精致化路线。这类品牌在啫啫煲产品上会尝试融入一些高端食材，并在菜单内增加一些摆盘精致的产品，同时用精致且气派的门店装修，给消费的人提供精致化的就餐体验。例如，惠食佳（滨江大公馆店）在菜单内融入姜葱焗多宝鱼、脆炸金钱鳗等产品，门店装饰采用欧式吊灯、中式彩绘等元素，大厅设有锦鲤池，部分包间还可以观看珠江夜景；啫八（珠江新城店）在产品上加入了三文鱼刺身、椒盐无膏富贵虾等产品，门店设计成太空主题餐厅，集太空舱前厅、星空主题天花墙面等为一体，给消费者营造出置身于宇宙中的就餐体验感。
近年来，啫啫煲品牌在品类融合、发展模式、品牌营销等方面谋求变局，在推动啫啫煲赛道逐步发展的同时，也为广大购买的人带来了更加多元化的消费体验。
在啫啫煲的起源初期，做啫啫煲产品的门店均为大排档，用的食材以平价食材居多。经过多年的发展，啫啫煲所用的食材已经渗透到多种类别，呈现出“万物皆可啫”的趋势。近年来部分品牌也会融入山野食材、地域特色食材，例如，茶港·点心·啫啫推出了山野春笋啫啫鸡、罗田板栗啫啫鸡；啫火啫啫煲、啫苑·广州啫啫煲等品牌均推出了生啫中山脆肉鲩。
从口味上看，部分品牌在传统的咸甜、酱香口味以外，还尝试将辣味、酸味等风味融入啫啫煲产品中。在广东以外的部分啫啫煲品牌，会根据当地饮食口味对啫啫煲产品做改良。例如，名四娘鲜辣啫啫煲将啫啫煲的做法与川菜的麻辣特色结合，推出了辣啫鲜鱿、香辣啫鸡翅、鲜椒啫五花肉等川式口味的啫啫煲产品。
近年来，啫啫煲品牌纷纷在菜单中加入了煲仔饭、干蒸菜、甜品、饮品等产品，以丰富消费者的就餐选择。例如，火啫啫粤式啫啫煲、啫火啫啫煲、啫苑·广州啫啫煲等品牌推出了顺德干蒸菜；作啫·啫啫煲、啫两手等品牌推出了粤式火锅，如无花果木瓜鸡煲、滋补石橄榄鸡煲等。总的来看，多数啫啫煲品牌的菜单目前由啫啫煲、煲仔饭、地方特色菜、汤品、饮品、甜品等组成。
部分啫啫煲品牌在经营过程中融合了其他赛道或者业态的经营模式，持续拓展经营边界。例如，火啫啫粤式啫啫煲部分门店设置了“5元广式糖水自助区”“5元饮料自助区”，打造“啫啫煲+自助”模式；上海的啫八啫粉·啫啫小酒馆、嘉兴的啫玖则将啫啫煲与酒馆模式结合。
随着餐饮消费的迭代升级，部分啫啫煲品牌通过短视频、直播、联名等方式开展品牌营销，以更好地吸引消费的人，提升品牌的影响力和市场竞争力。
例如，火啫啫粤式啫啫煲、啫火啫啫煲通过在抖音投放啫啫煲产品的“猛火急攻”烹饪视频、达人探店评测视频，对消费的人进行种草，并结合直播发放代金券的方式，实现线月，YES啫啫与ELECTRO X粒刻联名，消费者购买指定双人套餐，可获得咒术回战镭射卡，通过IP联名构建与年轻人的情感共鸣；啫胜于2025年3月举办了“首届啫胜啫啫煲文化节”活动，设置进店消费开启“砂锅盲盒”、10万个啫啫煲进店消费免费送等环节，将产品体验与品牌文化传播深度融合。
尽管近年来啫啫煲品类的热度在攀升，品牌化进程也在加快，但啫啫煲赛道的发展也面临市场教育不足、同质化严重等发展痛点。为此，红餐产业研究院给出了以下建议：构建完善的市场教育体系；探索用电加热，从产品、包装、配送等改进以拓展外卖渠道；持续深化“啫啫煲+”发展模式。
本文来自微信公众号“红餐智库”，作者：红餐产业研究院，36氪经授权发布。
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