烤羊肉、烤五花肉、烤金针菇、烤土豆片……盛夏降临，各地的“烧烤一条街”兴旺起来，有的在店肆里烤，有的则直接在路边摊、大排档里露天烤，滋滋作响的声响，加上孜然焦香混合的气味，一会儿就能勾起人们的胃口。不只我国，世界各地都有烧烤的“忠诚粉丝”，但这一甘旨一起也让各国人深受其害。

　　烧烤做法不妥发生致癌物质 油烟太大形成空气污染。为此，本文专访了总医院第八医学中心养分科主任 左小霞、北京大学公共卫生学院环境卫生系教授 潘小川，说说烧烤的故事。

　　据记载，在商周时期，烧烤仅仅贵族专享的美食，后来发展为群众饮食文化。马王堆一号汉墓曾出土过烧烤用的扇子;临沂市五里堡村出土的东汉晚期石残墓中，还发现两方刻有汉人烧烤的画像石，上面的肉串像极了现在的新疆肉串。现在，烧烤方式变得多样化，不同地域的口味也有了特征。除了直火炭烤，还有烤盘、电烤、炉烤等，西北的烧烤量大豪宕，东北的散发着浓浓孜然味儿，西南的要配上风味共同的蘸料，而沿海地区的烤海鲜则蒜香四溢。

　　韩国历史上也不乏关于烧烤的记载。据李氏朝鲜后期农书《补充山林经济》记载，古人用香油、盐、酱油、葱、胡椒、酒、醋等谐和制成面粉糊，裹在肉上，串成串，烤完后剥掉面粉外皮后再吃。此外，韩国还有将肉烤一下再放置冷水中浸湿，重复3次;以层层树叶和泥土裹着蘑菇置于篝火中烧烤，蘸着盐和酱料吃;在鸡腹部塞入蕨菜，裹泥土烧烤等多种烧烤办法。现在，韩国烧烤以火炉烤、炭火烤、铁板烤等为代表，注重各种调料、蘸酱调配，街头巷尾随处可见如火如荼的烧烤店和大排档，就连旅韩外国人最喜欢的韩餐都是烤肉。

　　中世纪时期，土耳其战士用剑插着肉放在火上烤，粗暴、快捷地处理了战时饥饱问题。1377年的一份手稿记载，其时烤肉就已成为土耳其的一道常见菜。现在，土耳其的烧烤更是遍及，不只烤肉，还会烤一些蔬菜。

　　与之类似的是，巴西烤肉也源于“长剑串肉”。巴西烤肉大多都是原汁原味，很少蘸酱——把大块的肉串在钎子上，撒上粗盐，在火上烤，让盐消融浸透，表层熟了后拍去盐粒，切下烤熟的部分食用。烤肉店的桌上一般会有一张牛肉切割图，细分为几十个部位，店员会将烤好的各部位牛肉穿在钎子上供顾客选择。为了便利居民吃烧烤，有些居民区专门设置了露天烧烤小屋。大到欢庆节日，小到家庭聚会，烤肉都是巴西人不行或缺的美食主角。

　　美国人也酷爱在自家宅院或公共草地上享用烧烤的趣味。这一习气从殖民地时期就开端了。烧烤作为一种简略的烹饪办法，其时处理了艰苦环境下人们的饥饱问题，也由此成了美国人眼中自在和英勇的标志，许多美国男人即便平常不煮饭，也要在烧烤时一展身手。每年10月，闻名烧烤地堪萨斯州还会举行大型烧烤竞赛。

　　尽管各国人都难以抵抗这种烟熏火燎中诞生的甘旨，但它与癌症等疾病却有着不行忽视的相关。总医院第八医学中心养分科主任左小霞标明，吃烧烤有以下三方面问题：

　　从卫生视点看，烧烤或许存在加热不均匀，部分有微生物、寄生虫污染等状况，会形成腹泻、吐逆等症状。尤其是路边摊烧烤，周围车辆、行人多，汽车尾气和粉尘污染物很简单落到食物上，带来健康危险。英国某清洁公司托付研讨人员调查野外烧烤卫生状况后发现，烧烤架上的细菌多达1.7万个/平方厘米，比马桶圈还多124%。 该研讨负责人、卫生专家丽莎·阿克利博士标明，这些细菌包括高致病性的大肠杆菌、沙门氏菌及李斯特菌，它们很简单转移到烧烤食物及其他食物上。

　　从养分视点看，高温烹饪的食物养分丢失较多，食材中蛋白质、维生素等都会遭到损坏，养分价值下降。别的，烧烤以肉类为主，且往往刷许多重口味调料，吃时还会调配啤酒或饮料，一顿下来，盐、糖和热量就简单超支。

　　从食品安全视点看，哈佛大学的一项研讨显现，高温烧烤的食物会发生“晚期糖化终产物”，它会减小细胞弹性，添加心脏病危险。肉类食物中，脂肪在300℃时会发生苯并芘等多环芳烃，归于强致癌物质，或许会导致肝癌、肺癌、胃癌、膀胱癌和皮肤癌等;蛋白质则会在200℃时发生杂环胺，多国研讨之后发现，杂环胺具有致癌性和致突变性，与肠癌、乳腺癌、前列腺癌等有关。淀粉类食物在120℃以上时会发生丙烯酰胺，烤得越焦脆，发生的越多。世界卫生组织世界癌症研讨中心将丙烯酰胺列为2类致癌物(人类或许致癌物)，长时刻许多摄入或许添加患癌危险。它还有神经毒性，摄入过多或许会引起情绪低落、发生错觉乃至失掉回忆。

　　除了食物自身带来的健康危险，烧烤摊那团标志热烈气氛的“人间烟火”也是一大损害，许多国家都有过烧烤油烟的相关研讨与报导。美国《哥谭人报》称，街头碳烤肉贩售车已成为纽约的一个标志，但其引起的污染却不知不觉影响着环境和人类。一辆贩售车烤一天肉所发生的空气污染物，相当于一辆柴油机重型货车行进5600公里开释的量;英国《大气污染》杂志上一篇文章标明，巴西的空气污染与饭馆用木柴烧烤有必定联络;墨西哥媒体也报导称，蒙特雷新年第一天空气污染指数升高，应归因于人们用烧烤来庆祝新年。

　　北京大学公共卫生学院环境卫生系教授潘小川说，用于烧烤的焚烧设备一般都比较小，散煤、木炭等燃料简单焚烧不彻底，从而发生一氧化碳、甲烷等有害化学气体，多环芳烃也比充沛焚烧时要多得多，乃至还含有砷、铬等重金属。除了燃料发生的污染，掉在燃猜中的油脂、肉渣、调味品等在焚烧时，也会发生油烟。它们不只污染空气，随呼吸或皮肤进入人体，还或许直接附着在食物上，对烧烤人员和食用者的健康晦气。烧烤大多晚上出摊，此刻空气活动慢，不易分散，污染会比白日严峻。

　　暨南大学研讨人员对野外吃烧烤者的尿液、衣服和烧烤食物等进行了研讨，成果发现，经皮肤吸收的多环芳烃量显着高于呼吸道吸收的;跟着烧烤时温度的升高，皮肤的露出量添加;间隔烧烤炉越近，致癌物吸收越多;即便有衣服遮挡也不能使人彻底免受污染物的影响。这是由于，一旦衣服对多环芳烃的吸收到达饱和状态，就不能再阻挠其进入皮肤，反而会令多环芳烃有更长时刻来继续浸透到皮肤中，类似于“二手烟”。

　　此外，英国牛津大学对超越34万人进行了长达13年的大规模研讨发现，运用木头、煤炭或木炭煮饭的时刻越长，就越简单因心脏病而过早逝世;这一危险每10年上升3%，30年及以上的早逝危险峻添加12%。

　　专家们标明，烧烤对健康和环境均有不少危险，不宜多吃，假如许多人不由得想“解馋”，应留意以下事项：

　　去掉油和焦。左小霞提示，烧烤时肉越肥发生的致癌物越多，要少吃太肥的肉，多选鸡、鱼、虾和瘦肉等，吃前用吸油纸或厨房用纸擦掉食物外表的油。此外，烤得焦黑的部位、被熏得都是灰末的竹签头上往往有许多致癌物，吃之前也使用纸巾擦洁净。

　　养分调配要丰厚。最重要的果蔬不能少，主张用生的绿叶菜裹着烤肉吃，或用紫甘蓝、西兰花、菜花等拌个凉菜，饭后再恰当吃些生果，摄入尽或许多的维生素C等抗氧化、抗癌成分。此外，吃点大蒜，其间的大蒜素对多种病原微生物及肿瘤有不同程度的按捺或杀灭效果;吃些含有膳食纤维的粗粮可促进致癌物排出;喝点绿茶等，茶多酚的抗癌效果也可下降烧烤损害。

　　坐在上风向。明火烧烤更简单发生致癌物，可改用电烤、天然气炉烤。人们要尽量远离烧烤炉，假如避不开的话，最好坐在上风向，这样做才能够削减触摸油烟的时机。吃完烧烤应赶快洗澡并清洗衣物，削减“二手”油烟的损害。

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